| Индекс УДК | 664.7 |
|
Пшенично-льняная мука: условия получения и возможность хранения Г. Н. Панкратов, Е. П. Мелешкина, И. С. Витол [и др.] |
|
| Аннотация | Разработана инновационная технология получения пшенично-льняной муки. Технологическая схема размола двухкомпонентной зерновой смеси включала драной процесс, состоящий из трех драных систем, одной шлифовочный системы, пяти (шести) размольных и вымольной систем. Выявлены закономерности подготовки и оптимальные режимы размола бинарных зерновых смесей для получения композитных видов муки с заданными технологическими свойствами и повышенной пищевой ценностью за счет обогащения традиционных видов зерна путем добавления семян льна, обладающих ценными пищевыми компонентами, такими как ПНЖК, незаменимые аминокислоты и другие незаменимые факторы питания. Сформированы три сорта пшенично-льняной муки со следующими показателями выхода и качества: мука А - выход 45-50 %, жир 3, 6-4, 0 %, белок 13, 0-13, 5 %, зола 0, 55-0, 70 %, белизна 50 ед.; мука Б - выход 20-25 %, жир 5, 5-6, 0 %, белок 14, 0-14, 5 %, зола 0, 9-1, 25 %, белизна 22 ед.; мука В - выход 70-75 %, жир 4, 3-5, 0 %, белок 13, 6-14, 0 %, зола 0, 75-0, 90 %, белизна 36 ед. Содержание линолевой кислоты (омега-6) в образце пшеничной-льняной муки в 1, 6…3, 3 раза, а линоленовой кислоты (омега-3) в 36, 8…57, 2 раза больше, чем в образцах пшеничной муки (с учетом общего содержания жира в образцах). Дана оценка возможного срока безопасного хранения на основании динамики изменения показателя кислотного числа жира (КЧЖ), который составил 9, 4 месяца (прогноз). Хлеб, выпеченный из пшенично-льняной муки, имел достаточно хороший объемный выход - от 422 до 449 см3/100 г муки. Все образцы хлеба отличались высокой оценкой внешнего вида и суммарной органолептической оценкой выше средней, что свидетельствует о возможности ее использования для получения специализированных видов хлеба и производства мучных кондитерских изделий. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 2. - С. 55-59 |
