| Индекс УДК | 637.56 |
|
Разработка промышленной технологии эмульгированных продуктов из маломерной морской рыбы А. А. Горбатовский, М. В. Каледина |
|
| Аннотация | Спрос на маломерную морскую рыбу ограничивается малым ассортиментом рыбных продуктов, быстрой порчей свежей рыбы, отсутствием развитой технологии ее первичной переработки и нежеланием потребителей самостоятельно разделывать такую рыбу. Поэтому помимо переработки на консервы такую рыбу часто используют для непищевых и технических целей. Цель исследования - разработка практически применимой технологии переработки маломерной морской рыбы на эмульгированные пищевые продукты: вареные колбасные изделия. Маломерная морская рыба на примере перуанского анчоуса Engraulis ringens перерабатывается целиком без потрошения и обезглавливания для снижения отходов и улучшения степени механизации процесса. Основной способ переработки - куттерование замороженной в блоках рыбы до состояния тонкой пасты, внесение растительного масла и последующая стабилизация эмульсии пищевыми добавками. Практические результаты показали возможность переработки маломерной морской рыбы на куттере без предварительного размораживания для производства эмульгированных вареных колбас. Для улучшения органолептических показателей колбас из маломерной морской рыбы рекомендуется дополнительно использовать жирное сырье в виде растительного масла (в соотношении рыба: масло 2: 1) с применением эффективных эмульгаторов. Мажущуюся паштетную консистенцию рыбных эмульгированных колбас предлагается корректировать внесением животного коллагенсодержащего сырья - эмульсии свиной шкурки (15 %), куриной кожи (10 %) и препаратом сухого животного белка (4-5 %). Установлено, что применение препарата сухого животного белка является наиболее целесообразным с экономической и технологической точки зрения. Корректирование цвета продукта осуществляется за счет предварительного отбеливания рыбного фарша диоксидом титана в количестве 0, 8 %, с последующим внесением свекольного натурального красителя - 0, 6 %. Вкусовые качества готового продукта улучшались за счет внесения 12 % натурального лука и специй. Разработанная технология пригодна для использования большинства видов маломерной морской рыбы, замороженной в блоках. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 2. - С. 49-54 |
