| Индекс УДК | 663/664 |
|
Об использовании явления синестезии при проектировании продуктов питания Ч. I С. В. Штерман, М. Ю. Сидоренко, В. С. Штерман [и др.] |
|
| Аннотация | Синестезией называется нейробиологическое явление, при котором определенный раздражитель, действуя на связанный с ним орган чувств, вызывает помимо воли субъекта ощущение, которое является специфичным не только для данного органа чувств, но еще и другое ощущение или восприятие, характерное для одного или нескольких иных органов чувств. Примерами может служить способность отдельных людей видеть звуки, слышать цвета или ощущать в виде чувства вкуса восприятие объектов с различными геометрическими формами. Ряд синестетических ассоциаций, возникающих у людей, связаны с пищей. Задача ученых заключается в том, чтобы не только исследовать их проявления в жизни и осуществлять поиск нейробиологических корней их возникновения, но и научиться применять их в практических целях, с тем чтобы еда выступала не только в качестве жизненной необходимости, но и доставляла человеку постоянное чувство радости. Одной из самых распространенных форм совместного восприятия пищи нашими органами чувств, которую можно считать проявлением вкусо-обонятельной синестезии, является ощущаемая многими людьми тесная взаимосвязь между вкусовыми характеристиками пищи и ее ароматом. Вкус и аромат пищи являются часто настолько тесно связанными друг с другом, что ощущения, вызванные ими, могут сливаться, становясь попросту неразличимыми. Существование рассматриваемой формы синестезии может быть использовано для создания новых видов продуктов питания, не содержащих или входящих в их состав в гораздо меньшем количестве таких компонентов, которые современной нутрициологией рассматриваются в качестве нежелательных при их присутствии в слишком большой концентрации. Это относится, например, к поваренной соли (хлориду натрия), потребление которой во многих развитых странах рассматривается в настоящее время как избыточное. Для сокращения ее потребления предлагается увеличение в продуктах, ее содержащих, "конгруэнтных", то есть таких совместимых в рамках проявляемой людьми вкусо-обонятельной синестезии ароматических соединений, которые способны заметно усиливать воспринимаемое ощущение солености пищи. Показано, что применение этого метода позволяет существенно (до 30 %) сократить содержание соли во многих продуктах питания без заметного для потребителей изменения их основных вкусовых характеристик. В работе проанализированы также примеры использования другого вида синестезии - вкусо-зрительной - для повышения потребительских характеристик продуктов питания. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 1. - С. 46-50 |
