| Индекс УДК | 664.0 |
|
Влияние биокаталитических методов обработки растительного сырья на извлечение фенольных соединений М. В. Гернет, И. Н. Грибкова |
|
| Аннотация | Пивоваренная промышленность производит большие объемы вторичных сырьевых ресурсов, одним из которых является пивоваренная дробина. Этот вторичный сырьевой ресурс является богатым источником полезных соединений при условии применения принципов глубокой физико-химической обработки. Применение принципов биокатализа в сочетании с физической обработкой, как показали предварительные исследования, способствуют извлечению полифенольных веществ различной молекулярной массы. Исследование было направлено на получение безопасных экстрактов полифенольных веществ в технологии напитков брожения комплексным методом, включающим применение биокатализаторов цитолитической природы совместно с физической обработкой электроактивированной водой. Для решения поставленной цели применяли три цитолитических биокатализатора различного состава совместно с предобработкой католитом с рН 9, 6. Анализ по содержанию полифенольных веществ в экстракте из дробины при ее обработке биокатализатором № 1 показал увеличение содержания полифенолов на 60 % через 2 часа, а антоцианогенов - в 3, 5 раза по сравнению с образцом, обработанным только католитом. Полученные результаты позволили сделать предположение, что наличие пектолитических ферментов совместно с цитолитическими позволяет наибольшим образом высвободить связанные полифенольные соединения пивной дробины. Биокатализаторы № 2 и 3 увеличивали содержание полифенолов в экстрактах на 45-46 % и антоцианогенов - в 2, 9 раза и на 11 % соответственно, но за 4-6 часов биокатализа. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 11. - С. 28-32 |
