| Индекс УДК |
664.0 613.2/.3 |
|
Использование порошка мякоти баобаба в молочных продуктах для геродиетического питания С. В. Фелик, Т. А. Антипова, А. Ю. Золотин, С. В. Симоненко |
|
| Аннотация | Использование натуральных природных ингредиентов является одним из развивающихся современных направлений в области здорового питания, а введение их в рецептуры пищевых продуктов позволяет повысить пищевую ценность за счет биологически активных веществ, входящих в их состав (например, витаминов, макро- и микронутриентов, полисахаридов, полифенолов). В статье приведены данные по пищевой ценности мякоти из порошка плода баобаба, технологическая схема его получения, результаты исследования ряда органолептических, физико-химических и технологических свойств смесей порошка с питьевой водой и молоком с массовой долей жира 1, 5 %. Представлены результаты определения активной кислотности воды, молока, смесей "вода-порошок", "молоко-порошок" с различным массовым содержанием порошка в смесях. Установлено, что при нагревании смеси выше 70 градусов белок молока коагулирует. Это создает проблемы при пастеризации молочной смеси при температуре выше 70 градусов с экспозицией или при использовании более высоких температурных режимов обработки. С целью выявления возможности использования порошка мякоти баобаба как ингредиента при получении кисломолочного продукта проведен сравнительный эксперимент по сквашиванию молока без добавления порошка и смеси молока (массовая доля жира - 1, 5 %; массовая доля белка - 3, 1 %; массовая доля углеводов - 4, 7 %) с порошком из мякоти баобаба. В результате проведенных исследований установлены принципиальная возможность и целесообразность применения порошка из мякоти баобаба при разработке пищевых продуктов, в том числе продуктов для геродиетического питания. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 10. - С. 60-63 |
