| Индекс УДК | 664.68 |
|
Влияние интенсивных сахарозаменителей на сохраняемость шоколада Калманович С. А., Дубровская И. А., Таранец О. В. [и др.] |
|
| Аннотация | Исследовано влияние комбинации интенсивных сахарозаменителей стевиозида (Ст) и сукралозы (Су) на тепловые свойства, содержание влаги, текстуру и поседение шоколада, не содержащего сахарозу, при различных температурах хранения. В ходе исследования отмечена тесная связь между микроструктурой и наибольшим процентом поседения шоколада. Кроме того, была изучена неизотермическая кинетика кристаллизации путем применения модели Аврами. У образца 75% Ст + 25% Су отмечены самые высокие значения энергии активации и наибольшая стабильность в интервале температур от 7 до 30°C. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | Т. 376, № 4. - С. 87-92 |
