| Индекс УДК | 663.1 |
|
Исследование возможности активации дрожжей при приготовлении ферментированных напитков М. В. Гернет, И. Н. Грибкова, О. А. Борисенко |
|
| Аннотация | Динамичное развитие пивоваренной индустрии приводит к поиску новых рынков сбыта и, как следствие, к расширению ассортимента ферментированных напитков. Для производителей очень важно без принципиальных изменений технологического процесса производить широкий спектр напитков. Пивоваренные предприятия могут использовать для расширения возможности производства новых напитков в качестве основного полуфабриката как сусло, так и сброженную основу - пиво. Для оптимизации технологического процесса можно рекомендовать в качестве посевного материала прессованные пивоваренные дрожжи, полученные в асептических условиях. Перед введением прессованных дрожжей в технологический процесс необходимо активировать ферментативную систему клетки, ускорить процессы обмена веществ и переключить метаболизм дрожжевой клетки с дыхания на брожение. Цель данной работы - изучение возможности повышения активности прессованных пивоваренных дрожжей, улучшение их физиолого-биохимического состояния перед задачей в производственный цикл путем использования комплексного активатора. Исследовалось изменение бродильной активности прессованных дрожжей в процессе хранения при температуре 0° С. Показано, что в процессе хранения бродильная активность прессованных дрожжей снижается за 15 дней незначительно, на величину около 3 %. Разработан и предложен способ предферментационной обработки дрожжей, который заключается в добавлении в сусло на стадии предварительного разбраживания дрожжей комплексного активатора, состоящего из препарата АВА и Спирулины платенсис, выдержке в течение двух часов и затем задаче дрожжевой суспензии на главное брожение. Указанный способ позволил увеличить скорость размножения, повысить бродильную активность дрожжевой культуры, интенсифицировать процесс главного брожения. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 8. - С. 56-59 |
