| Индекс УДК | 663.1 |
|
Влияние физико-химических методов обработки растительного сырья на извлечение фенольных соединений М. В. Гернет, И. Н. Грибкова |
|
| Аннотация | Современный пивоваренный рынок производит тысячи тонн отходов, которые утилизируются и тем самым наносят вред экологии. На самом деле, как показали исследования, солодовая дробина - это отход пивоваренного производства, содержащий в себе множество полезных соединений, извлечение которых требует глубокой переработки с помощью физико-химических методов. Исследованные на настоящий момент методики многочисленны и используют в своей основе принципы физического воздействия (ультразвук, микроволны и пр. ), химические реагенты различной природы (кислоты, щелочи, полярные растворители), а также возможно применение биокатализаторов. Исследование направлено на получение безопасных экстрактов полифенольных веществ в технологии напитков брожения комплексным методом, включающим применение электроактивированной воды и биокатализатора. Для решения поставленной цели было решено впервые применить католит с рН 9, 6 и цитолитический ферментный препарат. Анализ по содержанию полифенольных веществ в экстракте из дробины при ее обработке только католитом показал, что увеличение их содержания наблюдается через 8-10 часов выдержки с католитом и достигает максимума через 30 часов от начала эксперимента, содержание антоцианогенов при этом увеличивается в 2 раза через 26-30 часов от начала выдержки дробины в католите. Совместное применение электрохимически активированной воды и цитолитического биокатализатора позволило получить на 35 % больше полифенолов и в 6, 5 раза больше антоцианогенов при продолжительности выдержки с католитом в течение 2 часов и продолжительности биокатализа в течение 4 часов, по сравнению с контролем. Более продолжительное время комплексной переработки способствовало разрушению полифенольных соединений. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 7. - С. 44-47 |
