| Индекс УДК |
664.0 613.9 |
|
Полисахариды при производстве ферментированного молочносолодового продукта О. В. Пасько, О. В. Автюхова, Н. В. Бураковская, М. Ф. Хайруллин |
|
| Аннотация | Производство продуктов для питания детей школьного возраста является актуальной задачей не только для пищевой, но и для молочной промышленности, поскольку позволяет решить важнейшую задачу по улучшению физиологических функций желудочно-кишечного тракта и, кроме того, обеспечивает детский организм необходимым количеством пищевых веществ (белков, витаминов, макро- и микроэлементов). Согласно Стратегии научно-технологического развития Российской Федерации до 2035 года в ближайшие 10-15 лет приоритетами следует считать те направления, которые позволят получить научные и научно-технические результаты и создать технологии, являющиеся основой инновационного развития внутреннего рынка продуктов и услуг, устойчивого положения России на внешнем рынке, и обеспечат создание безопасных и качественных, в том числе функциональных, продуктов питания. Создание продукта с заданным составом и физико-химическими свойствами возможно при условии использования ряда ингредиентов, в том числе стабилизирующих систем. В статье представлены последовательные этапы экспериментального подбора полисахаридных основ, необходимых для улучшения структуры и консистенции ферментированного молочно-солодового продукта, рассмотрено их влияние на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели продукта, определено оптимальное количество вносимых комплексов в технологический процесс производства продукта. Исследования проводились с использованием общепринятых математических методов планирования эксперимента, микробиологических, биохимических и физико-химических методов. Работа имеет практическую значимость, так как реализация поставленных целей и задач исследования дает возможность разработать технологию ферментированного молочно-солодового продукта, с последующим его использованием в питании детей школьного возраста. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 7. - С. 24-27 |
