| Индекс УДК | 664.0 |
|
Разработка комплексной смеси полисахаридов и пищевых кислот для низкокалорийных сладких блюд Е. Ю. Минниханова, Н. В. Заворохина, О. В. Чугунова |
|
| Аннотация | Статья посвящена изучению сенсорных характеристик полисахаридов различной природы при совместном их применении с пищевыми кислотами, разработке рецептуры базовой смеси низкокалорийных блюд для общественного питания с целью применения в рецептурах низкокалорийных сладких блюд. Исследования проводили в 3 этапа: селекция комбинаций комплексной добавки подсластителей и пищевых кислот; выбор оптимальных комбинаций пищевых кислот, комплексной добавки подсластителей и полисахаридов; разработка рецептуры базовой смеси для приготовления низкокалорийных блюд. Авторами были проанализированы сенсорные характеристики лимонной, молочной и янтарной кислот в комбинациях с полисахаридами различной природы. Органолептические испытания оценивала сенсорная панель, организация дегустационного анализа соответствовала ГОСТ ISO 6658-2016, консистенцию оценивали по ГОСТ 31986-2012 и ГОСТ ISO 11036-2017, ГОСТ ISO 8588-2011. Были выявлены оптимальные органолептические комбинации представленных пищевых кислот и комплексной добавки подсластителей (аспартам, сахаринат натрия, сукралоза - коэффициент сладости 340) : смесь с лимонной кислотой имела долгое приятное послевкусие без посторонних привкусов и наилучшие вкусовые характеристики. Во второй части исследования к модельным образцам кислот с комплексной добавкой подсластителей добавляли полисахариды; наилучшими сенсорными характеристиками обладали модельные образцы, состоящие из смеси пектина яблочного низкоэтерифицированного с молочной кислотой. Отрабатывали технологию получения устойчивого эластичного студня с использованием низкоэтерифицированного яблочного пектина, поскольку комплексная смесь подсластителей и пищевые кислоты не обладают дегидратирующим действием. Была разработана рецептура сухой смеси, которая может являться базовой при разработке низкокалорийных сладких блюд для общественного питания и имеет вариативность использования молочной и янтарной кислот в зависимости от вкусоароматических характеристик используемого сырья и его корригирующей способности. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 6. - С. 19-22 |
