| Индекс УДК | 664.0 |
|
Некоторые аспекты методологии контроля безопасности, качества и подлинности ферментных препаратов для пищевой промышленности Л. В. Римарева, М. Б. Оверченко, Н. И. Игнатова [и др.] |
|
| Аннотация | Интенсивно развивающаяся биотехнология основана на широком использовании ферментов, продуцируемых различными микроорганизмами. Ключевым фактором в пищевых технологиях являются ферментные препараты, различающиеся по субстратной специфичности и механизму действия. На основе мониторинга современного состояния проблемы и результатов исследований систематизированы данные о свойствах ферментных препаратов (ФП) и эффективности их применения; научно обоснованы основные этапы в методологии контроля качества, безопасности и подлинности ФП для пищевой промышленности. В основу теоретического обоснования подбора ферментной системы положены знания о составе сырья и наличии в нем субстратов для биокаталитического действия ферментов, а также прогнозируемые результаты о необходимой степени деструкции и предполагаемом составе продуктов гидролиза. Установлена взаимосвязь качества и безопасности ферментных препаратов, методов оценки их эффективности и условий применения в различных отраслях пищевой промышленности с качеством целевой продукции. Показано, что для использования ФП в пищевой промышленности наряду с проведением исследований их безопасности и качества необходимо определение состава ферментов, содержащихся в препарате, и уровня их ферментативной активности. Обобщены основные принципы разработки методов определения активности ферментов и факторы, влияющие на скорость ферментативной реакции. Отмечено, что для разработки научно обоснованных и экспериментально подтвержденных норм расхода ферментных препаратов в пищевых производствах, для проведения сравнительных исследований уровня активности ФП следует использовать стандартизированные методики, введенные в ГОСТы Р и межгосударственные стандарты. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 4. - С. 48-55 |
