| Индекс УДК | 663/664 |
|
Разработка алгоритма оценки качества блюд японской кухни Т. В. Крапива, Л. А. Маюрникова, О. А. Алисова, А. А. Кокшаров |
|
| Аннотация | В рамках реализации Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, направленной на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, вопросы обеспечения качества и безопасности кулинарной продукции, изготавливаемой предприятиями общественного питания, актуальны и требуют решения. Лабораторный контроль качества и безопасности продукции общественного питания проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям на соответствие требованиям нормативной документации. Проблемными в этом отношении являются блюда японской кухни. С точки зрения формирования качества опасность представляют сырье (аутентичное для данной кухни) и ручной труд, с точки зрения сохранения качества - короткие сроки реализации. Обеспечение качества блюд японской кухни требует наличия соответствующей нормативной базы, регламентирующей показатели качества и безопасности. Существующая российская нормативная база (ТР/ТС, СанПиН, ГОСТ) позволяет идентифицировать и адаптировать требования к блюдам японской кухни по физико-химическим показателям и показателям безопасности. Для органолептических показателей такие требования отсутствуют, что обусловило актуальность проведенных исследований. Исследования проводили в три этапа: на первом разработаны показатели органолептической оценки роллов, описаны возможные дефекты и рекомендации по снижению балльной оценки за выявленные дефекты; на втором рассмотрен один из факторов, сохраняющих качество продукции, - маркировка, разработан чек-лист "Маркировка продукции, изготавливаемой и реализуемой предприятием food trade", разработан оценочный лист службы доставки еды; на последнем этапе проведена органолептическая оценка роллов, оценка услуги "доставка еды" предприятий, участвующих в эксперименте. Результатом исследований явился алгоритм проведения независимой оценки качества услуги "доставка еды" и качества роллов (органолептическая оценка), состоящий из двух разноаспектных блоков: блок разработки стандартов для оценки и блок непосредственно оценки качества услуг доставки еды и качества продукции. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 2. - С. 50-54 |
