| Индекс УДК | 663/664 |
|
Базовые процессы технологии Cook&Chill для индустриального выпуска продукции категории Ready to Eat & Ready to Cook М. А. Беляева, А. Е. Еремин |
|
| Аннотация | В статье рассмотрена общая методика современных процессов производства кулинарной продукции по технологии Cook&Chill. Приведены аспекты, позволяющие эффективно транслировать эту технологию в различные типы предприятий ресторанного бизнеса и пищевой промышленности. Авторами рассмотрены основные этапы организационной схемы технологии выпуска. Описаны микробиологические аспекты эффективности применения данных производственных моделей для выпуска готовых блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности. Приведены данные о критической зоне роста патогенной микрофлоры при охлаждении пищевой продукции. Указаны рекомендации по минимальной контаминации сырья на этапе подготовительных операций. Рассмотрены основные технологические параметры процессов тепловой обработки, время и температуры, а также принцип их изменения в зависимости от параметров продукции - типа сырья и линейных размеров порции. Описаны основные виды шокового охлаждения и замораживания. Авторами с целью указания наиболее распространенных методик детализированы процессы воздушного охлаждения в бласт-чиллерах. В статье приведены базовые режимы работы оборудования Soft Chill и Hard Chill, различие температурных и временных параметров. Указаны примеры из практики, повышающие эффективность процессов. Описаны основные требования к процессам хранения продукции, принципам проектирования охлаждаемых помещений, выбору необходимого инвентаря и оборудования, системам учета сырья и методам визуализации сырьевых потоков на предприятии. Отображены виды оборудования для режимов регенерации. Описаны требования к параметрам для регенерации охлажденной продукции и термостатирования уже готовых блюд. В конце статьи авторами указаны преимущества применения данной технологии, основными из которых являются оптимизация производственных площадей, прозрачность процессов управления сырьевыми потоками, простота операций, эффективное планирование ресурсов и затрат на персонал, общее повышение операционной прибыли предприятия. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 2. - С. 8-11 |
