| Индекс УДК |
613.2/.3 663/664 |
|
Продукты с растительными добавками для здорового питания А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, М. Ф. Хайрулин [и др.] |
|
| Аннотация | Перспективные направления рационального питания базируются на оценке биологической ценности пищи. Полученные комплексы неоднозначно оказывают воздействие на гомеостаз человека, поэтому использование новых ингредиентов, обладающих повышенной биологической активностью, требует всестороннего исследования. Однако создание полноценных пищевых продуктов невозможно без введения пищевых добавок различного технологического назначения в рецептуру продуктов как животного, так и растительного происхождения. Поэтому научное обоснование и формирование новых концепций для организации производства продуктов здорового питания своевременны и актуальны. Целью исследования является разработка продуктов питания повышенной пищевой ценности из районированного сырья. На основании статистических данных прослеживается тенденция резкого снижения концентрации основных питательных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, белков, содержащих комплекс незаменимых аминокислот, и других биологически активных веществ в рационе питания населения. Это связано с ухудшением качества потребительской корзины и вызвано экономическими реорганизациями, проходящими в России: уменьшением ассортимента и объемов производства продуктов питания, последовательным ростом их цен и уменьшением доходов населения. Методы исследования: органолептические, физико-химические, микробиологические. Научная новизна работы: обоснован выбор растительной добавки для создания мясорастительных фаршей функционального назначения; установлена ее концентрация из морковного, тыквенного и капустного пюре в количестве 13-15 %; произведен анализ химического состава и пищевой ценности овощных добавок и мясного фарша для обоснования выбора овощного сырья. Использование продуктов переработки растительного сырья в производстве хлебобулочных и мучных изделий расширит ассортимент этих групп пищевых продуктов, будет способствовать повышению их биологической ценности. Установлено, что оптимальная концентрация функциональных добавок порошка ламинарии и облепихи в образцах блинчиков из рисовой муки составляет 2, 5 %, а также что максимальная амилолитическая активность зерновых и бобовых солодов при 40°С. Нарастание и спад амилолитической активности бобовых и зерновых солодовых препаратов существенно отличаются между собой. Максимальная активность отмечена у тритикалевого солода, а наименьшая - у солода из гороха. Исследования проведены на кафедре технологии продукции и организации общественного питания и товароведения Московского государственного университета технологий и управления имени К. Г. Разумовского. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 12. - С. 72-75 |
