Поиск

Барьерная технология в пивоварении

Авторы: Волкова, Т. Н. Кобелев, К. В. Селина, И. В. Созинова, М. С.
Краткая информация
Маркер записи n 22 3 4500
Контрольный номер pipr19_no12_ss44_ad1
Дата корректировки 13:31:14 30 марта 2020 г.
Кодируемые данные 200226s2019||||RU|||||||||||#||||# rus0|
Системный контрольный номер RUMARS-pipr19_no12_ss44_ad1
AR-MARS
Служба первич. каталог. ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской"
МАРС
Код языка каталог. rus
Код языка издания rus
rus
Индекс УДК 663.1
Индекс ББК 36.87
Таблицы для массовых библиотек
Волкова, Т. Н.
кандидат биологических наук
Татьяна Николаевна
Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
070
Барьерная технология в пивоварении
Т. Н. Волкова, К. В. Кобелев, И. В. Селина, М. С. Созинова
Иллюстрации/ тип воспроизводства 1 рис., 7 табл.
Текст
непосредственный
Библиография Библиогр.: с. 49-50 (19 назв.)
Аннотация Современная пищевая индустрия столкнулась с дилеммой: с одной стороны, требуются продукты и напитки с большими сроками годности и безопасные, а с другой стороны, потребитель отдает предпочтение продуктам, подвергшимся минимальной переработке и не содержащим химических консервантов. В связи с такими предпочтениями потребителя в пищевой промышленности растет интерес к новой концепции минимальной переработки продукта ("минимального процессинга"), а также к использованию микробных метаболитов в качестве биопротекторов, замещающих сегодняшние консерванты. Концепция барьерной технологии применяет минимальный процессинг, который становится возможным благодаря возникновению синергетического эффекта от взаимодействия различных "барьеров", то есть способов предохранения продукта, как новых, так и традиционных. Комбинация барьеров дает многоцелевой ингибирующий эффект, мягкий, но достаточный. Ингредиенты, которые входят в состав пивоваренного сырья, можно использовать для создания дополнительных защитных микробиологических барьеров. Это молочнокислые бактерии, действующие как защитная стартовая культура в соложении, а также продуцируемые ими бактериоцины и антифунгальные соединения. Биохимические барьеры, создаваемые молочной кислотой и соединениями хмеля, могут быть скомбинированы с физическими барьерами - пастеризацией, фильтрацией и асептическим розливом, уже используемыми в пивоварении. Определенные сочетания антимикробных барьеров могут обладать синергетическим эффектом, и тогда отдельный барьер может использоваться с меньшей интенсивностью, чем в случае, когда он применяется один. В настоящем обзоре рассматриваются данные о применении низина в пивоварении и виноделии в составе мультибарьерной технологии. Применение низина в пивоваренной промышленности считается весьма привлекательным.
Пищевые производства
AR-MARS
Бродильные производства
AR-MARS
Ключевые слова бактериоцины
барьерные технологии
мультибарьерные технологии
пивоварение
производство пива
микробиологическая стойкость пива
пиво
стойкость пива
порча пива
молочнокислые бактерии
бактерии
натуральные консерванты
консерванты
низин
сохранение продуктов
исследования
технологии пивоварения
антимикробные барьеры
применение низина
Кобелев, К. В.
доктор технических наук; заместитель директора по научной работе
Константин Викторович
Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
070
Селина, И. В.
научный сотрудник
Ирина Васильевна
Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
070
Созинова, М. С.
научный сотрудник
Марина Сергеевна
Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
070
ISSN 0235-2486
Название источника Пищевая промышленность
Место и дата издания 2019
Прочая информация № 12. - С. 44-50
RU
41417097
20200226
RCR
RU
41417097
20200226
RU
AR-MARS
20200302
RCR
RU
AR-MARS
20200302
Тип документа b
code
year
no
ss
ad
pipr
2019
12
44
1
337
Техника и технология