Маркер записи | n 22 3 4500 |
Контрольный номер | pipr19_no12_ss44_ad1 |
Дата корректировки | 13:31:14 30 марта 2020 г. |
Кодируемые данные | 200226s2019||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
Системный контрольный номер | RUMARS-pipr19_no12_ss44_ad1 |
AR-MARS | |
Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
Код языка каталог. | rus |
Код языка издания |
rus rus |
Индекс УДК | 663.1 |
Индекс ББК | 36.87 |
Таблицы для массовых библиотек | |
Волкова, Т. Н. кандидат биологических наук Татьяна Николаевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
Барьерная технология в пивоварении Т. Н. Волкова, К. В. Кобелев, И. В. Селина, М. С. Созинова |
|
Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 рис., 7 табл. |
Текст | |
непосредственный | |
Библиография | Библиогр.: с. 49-50 (19 назв.) |
Аннотация | Современная пищевая индустрия столкнулась с дилеммой: с одной стороны, требуются продукты и напитки с большими сроками годности и безопасные, а с другой стороны, потребитель отдает предпочтение продуктам, подвергшимся минимальной переработке и не содержащим химических консервантов. В связи с такими предпочтениями потребителя в пищевой промышленности растет интерес к новой концепции минимальной переработки продукта ("минимального процессинга"), а также к использованию микробных метаболитов в качестве биопротекторов, замещающих сегодняшние консерванты. Концепция барьерной технологии применяет минимальный процессинг, который становится возможным благодаря возникновению синергетического эффекта от взаимодействия различных "барьеров", то есть способов предохранения продукта, как новых, так и традиционных. Комбинация барьеров дает многоцелевой ингибирующий эффект, мягкий, но достаточный. Ингредиенты, которые входят в состав пивоваренного сырья, можно использовать для создания дополнительных защитных микробиологических барьеров. Это молочнокислые бактерии, действующие как защитная стартовая культура в соложении, а также продуцируемые ими бактериоцины и антифунгальные соединения. Биохимические барьеры, создаваемые молочной кислотой и соединениями хмеля, могут быть скомбинированы с физическими барьерами - пастеризацией, фильтрацией и асептическим розливом, уже используемыми в пивоварении. Определенные сочетания антимикробных барьеров могут обладать синергетическим эффектом, и тогда отдельный барьер может использоваться с меньшей интенсивностью, чем в случае, когда он применяется один. В настоящем обзоре рассматриваются данные о применении низина в пивоварении и виноделии в составе мультибарьерной технологии. Применение низина в пивоваренной промышленности считается весьма привлекательным. |
Пищевые производства AR-MARS Бродильные производства AR-MARS |
|
Ключевые слова |
бактериоцины барьерные технологии мультибарьерные технологии пивоварение производство пива микробиологическая стойкость пива пиво стойкость пива порча пива молочнокислые бактерии бактерии натуральные консерванты консерванты низин сохранение продуктов исследования технологии пивоварения антимикробные барьеры применение низина |
Кобелев, К. В. доктор технических наук; заместитель директора по научной работе Константин Викторович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 Селина, И. В. научный сотрудник Ирина Васильевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 Созинова, М. С. научный сотрудник Марина Сергеевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
ISSN | 0235-2486 |
Название источника | Пищевая промышленность |
Место и дата издания | 2019 |
Прочая информация | № 12. - С. 44-50 |
RU 41417097 20200226 RCR |
|
RU 41417097 20200226 |
|
RU AR-MARS 20200302 RCR |
|
RU AR-MARS 20200302 |
|
Тип документа | b |
code year no ss ad |
|
pipr 2019 12 44 1 |
|
337 | |
Техника и технология |