| Индекс УДК | 664.8 |
|
Обоснование режимов хранения клубней топинамбура в условиях предприятий общественного питания Токарев В. Ю., Шамкова Н. Т., Добровольская А. В. [и др.] |
|
| Аннотация | Исследованы изменения биохимических свойств клубней топинамбура (КТ) сортов Скороспелка (СК), Интерес (ИНТ), Новость ВИР (НВИР) при хранении до поступления и в условиях предприятий общественного питания. Установлено, что при хранении на складах с искусственным охлаждением (склады с ИО) потери инулина составили, %, сорт: ИНТ 10, 4; НВИР 10, 28; СК 22, 01. При хранении в регулируемой газовой среде (РГС) потери инулина составили, %, сорт: ИНТ 2, 8; НВИР 5, 91; СК 4, 25; при хранении в грунте - 9, 4; 9, 59 и 7, 92 соответственно. При хранении на складах с ИО увеличилось содержание пектиновых веществ, %, сорт: ИНТ на 12, 6; НВИР на 0, 31; СК на 95, 59; в РГС - 2, 54; 1, 71 и 2, 55 соответственно; при хранении в грунте - 7, 15; 6, 99 и 3, 94 соответственно. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 5/6. - С. 58-62 |
