| Индекс УДК | 637.1 |
|
Микроструктурные особенности пшеничной клетчатки и цитрусовых волокон и применение их в сметанных продуктах О. И. Долматова, А. В. Гребенщиков, А. В. Дошина |
|
| Аннотация | В работе излагаются данные изучения микроструктурных особенностей пшеничной клетчатки и цитрусовых волокон и возможности использования их как рецептурного ингредиента при производстве сметанных продуктов. Анализ проведенных микроструктурных исследований сметанных продуктов показал, что целлюлозные частицы обнаружены во всех образцах, распределение их в продукте равномерное, форма изогнутая, нитеобразная либо в виде палочек разного размера. Доказано, что образцы сметанных продуктов с пшеничной клетчаткой более плотные и однородные по структуре по сравнению с образцами сметанных продуктов с цитрусовым волокном. Влагоудерживающую способность сгустка сметанного продукта определяли методом центрифугирования. Установлено, что сметанные продукты обладают большей влагоудерживающей способностью по сравнению со сметаной. Амперометрическим методом определена антиоксидантная способность образцов пшеничной клетчатки. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 11. - С. 25-27 |
