| Индекс УДК | 664.0 |
|
Получение комплексных пищевых белковых добавок [Текст] Т. В. Шевченко, И. Е. Дубинина, Ю. В. Устинова |
|
| Аннотация | На сегодняшний день широко используются пищевые добавки как доступные и легко применимые в пищевых продуктах для улучшения их качества. Для корректировки показателей качества продуктов перспективно использовать пищевые добавки многофункциональной направленности. Как известно, на рынке производство данных добавок разработано недостаточно. Представлены результаты исследований по получению комплексных многокомпонентных пищевых добавок, обладающих одновременно свойствами загустителей, красителей, антиоксидантов. Установлено, что присутствие каждого предложенного компонента повышает общую функциональность полученной добавки: повышение светостойкости окраски при хранении, увеличение текучести и качества гелей загустителя, повышение антиоксидантной активности. Проверено их практическое использование. Применение комплексных добавок повышает их технологичность и практическую значимость. В работе использовали пищевой желатин, который является загустителем белковой природы - продукт, представляющий собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой (50 000-70 000) и их агрегатов с молекулярной массой до 30 0000. Для проведения испытаний были использованы красители: свекольные красные (бетанидин) и антоциановые. Пищевые красители определяют внешний вид продуктов. В качестве антиоксидантов был выбран наиболее перспективный в настоящее время новый углеродный материал фуллерен, молекулы которого взаимодействуют со свободными радикалами, имеющими неспаренные электроны, нейтрализуя их и находящийся в природных материалах шунгит. Установлено, что для создания комплексных многофункциональных пищевых добавок эксперимент необходимо проводить в несколько стадий: 1-2 - подготовка окрашенных растворов с использованием черной смородины и свеклы; 3-4 - процесс ограниченного набухания желатина в окрашенных растворах; 5-6 - отделение набухших окрашенных образцов желатина с последующей воздушной сушкой; 7 - оценка светостойкости и качества полученных пищевых добавок. В процессе подготовки растворов использовали черную смородину и красную свеклу, в растворы которых добавляли желатин с последующим его набуханием. Установлено, что дополнительное присутствие молекул фуллерена приводит к образованию еще более сложных и разнообразных структур комплексных пищевых добавок с увеличенной бактерицидной и антиоксидантной активностью. В представленных исследованиях установлено, что фуллерен может служить фотопротектором красителей, повышающим их светостойкость. Доказано, что полученные пищевые добавки в присутствии фуллерена обладали устойчивой равномерной гелевой структурой, ярким цветом, приятным ароматом, окраска полученных пищевых добавок в присутствии фуллерена практически не ослабевала в течение 6 месяцев. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 10. - С. 68-71 |
