| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr19_no10_ss65_ad1 |
| Дата корректировки | 9:46:18 28 декабря 2019 г. |
| Кодируемые данные | 191224s2019||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr19_no10_ss65_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.6 |
| Индекс ББК | 36.83 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Романова, В. А. Валентина Александровна 070 z01710 |
|
|
Влияние акустически активированной воды на свойства хлебобулочных изделий [Текст] В. А. Романова [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 табл., 1 рис. |
| Библиография | Библиогр.: с. 67 (5 назв.) |
| Аннотация | Качество хлеба определяется совокупностью характеристик, обуславливающих потребительские свойства и обеспечивающих его безопасность для человека. Оно зависит прежде всего от качества и микробиологической чистоты используемого сырья, а также от соблюдения технологических режимов. Вода - не только основной вид сырья. Она определяет течение коллоидных, биохимических и микробиологических процессов в полуфабрикатах для хлебопечения, влияя на их свойства, ход технологии производства и в конечном итоге на качество хлебобулочных изделий. Применение специализированной водоподготовки в технологии изготовления хлебобулочных изделий - актуальная задача, так как она может способствовать повышению качества продукции без использования пищевых добавок. Цель работы - определение влияния воды, обработанной акустической кавитацией, с разными сроками хранения на свойства полуфабрикатов, качество хлебобулочных изделий. Один из перспективных способов и в технологическом, и в экономическом плане - акустическая кавитация, применение которой в пищевой промышленности до настоящего времени мало исследовано. Энергия акустической кавитации дробит зерна крахмала у мучной суспензии, осуществляет частичную изотермическую клейстеризацию крахмала, а также гидролизует амилозу и амилопектин крахмала с образованием растворимых сахаров. В данном исследовании приведены результаты влияния воды, обработанной акустической кавитацией, на качество хлебобулочных изделий. Проведенные исследования показали эффективность технологии приготовления хлебопекарного теста на кавитационно активированной воде, сопровождающейся структуризацией белков клейковины, она оказывает благотворное воздействие на удержание влаги в микроструктуре, позволяет увеличить удельный объем хлеба, повысить его эластичность, замедлить очерствение и сократить использование хлебопекарных улучшителей. Таким образом, обработанная вода способствует улучшению качества хлебобулочных изделий. Исследования проводились на Кафедре технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств хлебобулочных изделий Московского государственного университета технологий и управления имени К. Г. Разумовского. |
| Источник рубрики |
Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского Кафедра технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств хлебобулочных изделий AR-MARS Кафедра технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств хлебобулочных изделий Московского государственного университета технологий и управления имени К. Г. Разумовского AR-MARS МГУТУ им. К. Г. Разумовского AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Хлебопекарное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
вода акустическая кавитация акустически активированная вода активированная вода хлебобулочные изделия ультразвук кавитационные ультразвуковые реакторы ультразвуковые реакторы сонохимия эталонный хлеб хлеб водные растворы солевые растворы свойства хлебобулочных изделий качество хлебобулочных изделий черствение хлеба плесневение хлеба исследования вузы высшие учебные заведения московские вузы пищевые вузы кафедры вузов |
|
Помогова, Д. А. Дарья Александровна 070 z02710 Кирш, И. А. доктор химических наук Ирина Анатольевна 070 z03710 Безнаева, О. В. кандидат технических наук Ольга Владимировна 070 z04710 Банникова, О. А. кандидат технических наук Ольга Анатольевна 070 z05710 Тверитникова, И. С. Изабелла Сергеевна 070 z06710 Новиков, М. Н. Максим Николаевич 070 z07710 |
|
|
Московский государственный университет пищевых производств z01700 Вторичная ответственность Московский государственный университет пищевых производств z02700 Вторичная ответственность Московский государственный университет пищевых производств z03700 Вторичная ответственность Московский государственный университет пищевых производств z04700 Вторичная ответственность Московский государственный университет пищевых производств z05700 Вторичная ответственность Московский государственный университет пищевых производств z06700 Вторичная ответственность Московский государственный университет пищевых производств z07700 Вторичная ответственность |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 10. - С. 65-67 |
|
RU 41417097 20191224 RCR |
|
|
RU 41417097 20191224 |
|
|
RU AR-MARS 20191224 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20191224 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2019 10 65 1 |
|
| 337 | |
| Сырье и добавки |
