| Индекс УДК | 637.52 |
|
Совершенствование технологии рубленых полуфабрикатов из мяса кролика [Текст] И. Ф. Горлов [и др.] |
|
| Аннотация | Известно, что мясо кролика - диетический продукт, который является полноценным источником белка (до 20 %) и содержит 19 аминокислот, среди которых незаменимые триптофан, метионин и лизин, оптимальное количество железа, солей калия, фосфора, магния и других минеральных веществ, а также способствует регуляции уровня глюкозы в крови. Крольчатина, в отличие от другого сырья животного происхождения, содержит самое низкое количество холестерина, она легко переваривается и отлично усваивается (более 95%, тогда как говядина - до 60%). Кроличий жир содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот. Отношение их к насыщенным жирным кислотам выше, чем в других видах мяса. В крольчатине присутствуют витамины группы B: B1, B6, B2, B9, B12, витамины C, E, PP, A. Мясо кролика отвечает задаче повышения полноценности белкового питания населения и снижения уровня жиров. В ходе выполнения экспериментальных исследований показано, что применение нутового экструдата и шпината в рецептуре мясного продукта на основе мяса кролика дает возможность оптимизировать питательные свойства и повысить биологическую ценность готового продукта при одновременном снижении ее себестоимости. В процессе работы проведен анализ органолептических показателей, а также технологических и физико-химических свойств образцов выработанных тефтелей. По результатам органолептического анализа образец с растительными компонентами в сравнении с контрольным вариантом имел более плотную структуру и улучшенные вкусовые характеристики. При этом исследования химического состава нового продукта выявили повышение содержания общего белка, а также улучшение аминокислотного профиля белковой составляющей, в частности по валину, лейцину, треонину и триптофану, по сравнению с контрольным образцом. Проведенная оценка жирнокислотного состава показала некоторые различия по содержанию насыщенных и ненасыщенных кислот в опытном и контрольном образцах. Таким образом, в ходе проведенных исследований подтверждена возможность использования добавки с нутовым экструдатом и шпинатом в качестве ингредиента рецептур функциональных пищевых продуктов для повышения их биологической ценности при производстве полуфабрикатов рубленых замороженных из мяса кролика. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 10. - С. 56-58 |
