| Индекс УДК | 664.68 |
|
Разработка мучных кондитерских изделий с использованием нерафинированного растительного сырья [Текст] С. Ю. Мистенева, Е. А. Солдатова, Т. В. Савенкова |
|
| Аннотация | Выбор пищевых продуктов оказывает существенное влияние на состояние здоровья человека в настоящем и создает предпосылки для его сохранения в будущем. В сочетании с физической активностью правильный рацион питания обеспечивает поддержание оптимального веса, снижает риск возникновения хронических заболеваний (таких как болезни сердца и диабет), улучшает качество и продолжительность жизни. Обилие доступных продуктов, изготовленных на основе рафинированного сырья, вызывает серьезную озабоченность врачей и общественности по всему миру, так как их употребление может способствовать возникновению ряда заболеваний. В этой связи на первый план выходит необходимость создания пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий, со сбалансированным рецептурным составом, разработанным на основе принципов здорового и рационального питания. Основным сырьем в производстве мучных кондитерских изделий является мука пшеничная высшего сорта. Данный вид муки представляет собой рафинированное углеводное сырье. Организм человека нуждается в углеводах, поскольку они служат основным поставщиком энергии. При этом важно, чтобы углеводы поступали из источников, не подвергнутых глубокой технологической обработке. Перспективным направлением в развитии функционально направленных кондитерских изделий является использование в их рецептурном составе нерафинированного растительного сырья. В работе изучена возможность и показана перспективность создания мучных кондитерских изделий со сбалансированным химическим составом. Показаны способы формирования рецептурного состава мучных кондитерских изделий с использованием муки пшеничной цельнозерновой. Приведены показатели химического состава, органолептические, физико-химические показатели сахарного печенья, разработана рецептура печенья функциональной направленности. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 8. - С. 66-71 |
