| Индекс УДК |
664.0 613.2/.3 |
|
Исследование жирнокислотного состава тыквенного соуса с функциональными свойствами [Текст] А. В. Терехина [и др.] |
|
| Аннотация | Исследована возможность расширения ассортимента соусов на основе плодоовощного сырья. Теоретически и экспериментально доказана возможность использования мякоти тыквы при переработке в пюре, обосновано внесение каждого из рецептурных компонентов. Рассчитана рецептура продукта, сбалансированного по жирно-кислотному составу. Для сравнительной характеристики тыквенного соуса на основе тыквенного и рыжикового масел приведен жирнокислотный состав майонеза "Провансаль". Приведенные данные свидетельствуют, что традиционно используемый в питании майонез "Провансаль" не соответствует требованиям здорового питания. Проведен органолептический анализ разработанного соуса. Полученные данные о качественных характеристиках свидетельствуют о перспективах использования данного вида соуса для употребления широкой группой потребителей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и дефицитом полиненасыщенных жирных кислот. Анализ жирнокислотного состава также подтвердил функциональность разработанного продукта. Обосновано внесение в состав соуса тыквенного пюре, богатого пищевыми волокнами. Разработанный соус соответствует требованиям здорового питания. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 5. - С. 52-55 |
