| Индекс УДК | 664.68 |
|
Структурно-механические свойства кондитерских глазурей на основе заменителей масла какао [Текст] З. А. Баранова [и др.] |
|
| Аннотация | Проведен сравнительный анализ структурно-механических свойств трех образцов заменителей масла какао (ЗМК), применяемых при глазировании кондитерских изделий с высокой влажностью. Построены кривые застывания. Установлено, что образец ЗМК-ЛЖ-2015-38 имеет самую высокую скорость образования кристаллов и застывает быстрее всех исследованных образцов ЗМК, поскольку индекс кристаллизации Buhler у образца ЗМК-ЛЖ-2015-38 выше, чем у ЗМК-ПО-2015-1 и ЗМК-ПО-2015-2. После выработки глазурей были произведены глазирование печенья и его органолептическая оценка. Самую высокую дегустационную оценку качества получил образец печенья с кондитерской глазурью на основе ЗМК-ЛЖ-2015-38. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 2/3. - С. 82-85 |
