| Индекс УДК | 664.2 |
|
Оптимизация рецептурного состава и показателей качества кремовой кондитерской массы с использованием крахмальной патоки [Текст] Г. О. Магомедов [и др.] |
|
| Аннотация | Исследовано влияние соотношения рецептурных компонентов на качество и структурно-механические свойства кремовых кондитерских масс с целью оптимизации рецептуры и повышения качества изделий путем замены сахара крахмальной патокой. Образцы кремовых смесей, состоящих из сахарной пудры и жира (С/Ж) (контроль), патоки и жира (П/Ж), сухой патоки и жира (Пс/Ж), с разным соотношением этих компонентов сбивали при температуре 26-27°С. Качество смесей оценивали по изменению объемной массы и структурно-механических показателей - эффективной вязкости и пластической прочности. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 1. - С. 50-54 |
