| Индекс УДК | 664.6 |
|
Применение ферментных композиций для улучшения качества ахлоридного хлеба [Текст] Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, А. Ю. Кривошеев |
|
| Аннотация | Доказана эффективность внесения ферментных композиций разного состава в рецептуру ахлоридного хлеба с добавкой нетрадиционных видов сырья - муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных, сывороточного напитка «Актуаль» путем определения показателей качества изделий. Применяли композиции, состоящие из ферментных препаратов: б-амилаза грибного происхождения Aspergillus oryzae, эндоксиланаза микробного происхождения Bacillus strain, мальтогенная б-амилаза микробного происхождения Bacillus strain, фосфолипаза грибного происхождения Aspergillus strain. Тесто влажностью 47% готовили безопарным способом с применением дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 1. - С. 27-30 |
