| Индекс УДК | 637.56 |
|
Исследование технохимических свойств скумбрии и терпуга [Текст] Н. В. Дементьева [и др.] |
|
| Аннотация | Исследованы технохимические свойства скумбрии японской (Scomber japonicas) и терпуга северного одноперого (Pleurogrammus monopterygius). Установлено, что скумбрия и терпуг являются ценным пищевым сырьем, богатым биологически ценным белком, в котором содержатся все незаменимые аминокислоты. Аминокислотные составы мышечных тканей скумбрии японской и терпуга северного одноперого существенно не отличаются, однако в скумбрии выше содержание гистидина и изолейцина. Общее количество моно- и полиненасыщенных жирных кислот (ЖК) в скумбрии составило 63, 99%, а в терпуге их содержание выше - 75, 56%. Из мононенасыщенных ЖК липидов скумбрии и терпуга преобладает олеиновая, которой в терпуге почти в два раза больше, чем в скумбрии. Терпуг более богат полиненасыщенными ЖК, содержание которых составляет 35, 45%. В скумбрии их содержание ниже - 25, 60%. Результаты исследования показывают перспективность использования скумбрии и терпуга при производстве широкого спектра рыбопродукции, в том числе полуфабрикатов. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 5/6. - С. 18-23 |
