| Индекс УДК | 663.1 |
|
Концентрация кислот как фактор, влияющий на показатель экстрактивности коньячной продукции [Текст] Р. П. Точилина [и др.] |
|
| Аннотация | Установлено, что лишь небольшое число предприятий используют полностью инвертный сироп при производстве коньяка. Помимо сахаров, определенную часть экстракта коньячного дистиллята и коньяка составляют кислоты. Свежеперегнанный коньячный дистиллят имеет небольшую кислотность, которая обуславливается летучими кислотами, в основном уксусной. В процессе выдержки концентрация летучих и нелетучих ("фиксированных") кислот увеличивается, но доля летучих кислот снижается пропорционально увеличению доли нелетучих ("фиксированных") кислот, что объективно отражает процесс созревания коньячных дистиллятов. Исследованные французские и отечественные образцы коньяков минимального срока выдержки по качественному составу органических кислот практически идентичны, в них присутствуют щавелевая, винная, яблочная, молочная, лимонная и янтарные кислоты. Концентрация молочной кислоты во всех российских коньяках выше, чем во французских образцах. Образцы с полной инверсией сахарозы отличаются высокой концентрацией лимонной кислоты, используемой для проведения инверсии сахарного сиропа, а также содержат значительное количество молочной и янтарной кислот, которые могут содержаться в виде примесей в коммерческих препаратах лимонной кислоты. Проведение инверсии сахарозы при приготовлении сахарного сиропа позволяет сократить количество вносимой сахарозы до 30 % без изменения органолептических показателей, а также снижает трудоемкость процесса определения стандартных показателей при контроле качества коньяков. Установлено, что концентрация органических кислот может быть соизмерима с концентрацией приведенного экстракта в случае использования инвертированного сиропа, что связано с качеством коньячных дистиллятов. Контроль количественного и качественного состава органических кислот коньяков может служить объективным показателем их качества. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 10. - С. 74-76 |
