| Индекс УДК | 637.56 |
|
Новое направление использования мороженой сардины тихоокеанской (sardinops melanosticus) для производства пищевой продукции [Текст] С. Н. Максимова [и др.] |
|
| Аннотация | Показана актуальность рассматриваемой в статье проблемы получения качественной пищевой продукции из сардины тихоокеанской (иваси). Представлены результаты экспериментальных исследований показателей качества мороженой сардины тихоокеанской разных сроков хранения. Исследованы образцы мороженой рыбы отечественного и японского производства. Установлено влияние способов замораживания и предварительной обработки сырья на органолептические, структурно-механические показатели, а также на процессы окисления липидов. Получены экспериментальные данные, подтверждающие изменение качественных показателей (консистенции, запаха) при хранении мороженой рыбы отечественного производства. Полученные данные подтверждены объективными (физическими и химическими) методами контроля. Показано, что в зависимости от сроков годности мороженой продукции из сардины тихоокеанской и ее качественных показателей целесообразно применять дифференцированный подход при выборе ассортимента и разработке технологий пищевых продуктов. Сделано заключение, что в конце нормативного срока годности мороженую сардину следует использовать для приготовления пресервов из разделанной рыбы с добавлением специфических ингибиторов окисления и протеолиза. Другим вариантом решения этой проблемы является использование мышечной ткани рыбы для получения кулинарных продуктов на основе фаршей. Актуальным является и совершенствование холодильной технологии сардины тихоокеанской (иваси) с использованием предварительного охлаждения. Повышение качества мороженой продукции из данного сырья, характеризующегося специфическими биохимическими особенностями, позволит найти более широкое ее применение на рыбоперерабатывающих предприятиях и обеспечить рынок рыбными продуктами с высокими потребительскими свойствами. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 9. - С. 27-29 |
