| Индекс УДК | 664.7 |
|
Влияние мучной композитной смеси на характеристики углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки [Текст] О. Л. Вершинина, Е. А. Зернаева, А. Н. Бондаренко |
|
| Аннотация | Представлены результаты исследования влияния компонентов мучной композитной смеси - муки люпиновой, кукурузной и ячменной на автолитическую активность и углеводно-амилазный комплекс пшеничной муки 1-го сорта. Для определения автолитической активности по числу падения (ЧП) образцов муки с добавками и без них добавки вносили в количестве 5, 15, 25, 35%. Рекомендовано использовать разработанную мучную композитную смесь, содержащую 65% пшеничной муки, 25% люпиновой муки, 5% кукурузной муки, 5% ячменной муки, при производстве пшеничных сортов хлеба для улучшения реологических свойств теста и, следовательно, качества хлеба. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 2/3. - С. 46-48 |
