| Индекс УДК | 664.6 |
|
Влияние термической обработки на аминокислотный состав белого пшеничного хлеба [Текст] И. М. Почицкая [и др.] |
|
| Аннотация | Исследовано влияние температуры и длительности нагревания на деградацию аминокислот в пищевых продуктах. Образцы белого пшеничного хлеба подвергали термической обработке при температурах 90, 120, 150 и 180°С с интервалом в 30 мин в течение 2 ч. Количество аминокислот определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с предколоночной дериватизацией с использованием о-фталевого альдегида. Установлено, что с повышением температуры и увеличением длительности нагревания наблюдается снижение содержания аминокислот. Определены особенности реагирования аминокислот на воздействие температуры. Установлено, что на снижение содержания аспарагиновой кислоты в большей степени влияет высокая температура, чем время термообработки. Отмечено повышение содержания отдельных аминокислот, что, возможно, связано с процессом ресинтеза. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 2/3. - С. 104-108 |
