| Индекс УДК | 664.6 |
|
Сорбционные характеристики хлебa из полбы [Текст] А. Дуракова, А. Кръстева, И. Димов |
|
| Аннотация | Определены сорбционные характеристики хлеба из зерна полбы с целью оптимизации условий хранения продукта. Из полученной муки был выпечен хлеб: масса 398 г, объем 560 см3, формоустойчивость (H/D) 0, 41; цвет корки темно-коричневый, корка гладкая, грубая; мякиш насыщенно-желтого цвета, с равномерной пористостью, ощущением привкуса арахиса. Технологические потери составили 9, 54. Сорбционные характеристики образцов испеченного хлеба определяли с использованием аппарата Autosorp. Для контроля влажности использовали метод высокоэффективной жидкостной хроматографии. Результаты эксперимента описывали тремя модифицированными моделями. Установлено, что модифицированная модель Oswin является наиболее адекватной для описания сорбционных изотерм исследованного продукта - хлеба из зерна полбы. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 2/3. - С. 71-74 |
