| Индекс УДК | 664.6 |
|
Влияние ферментных композиций на показатели качества ахлоридных хлебных палочек [Текст] Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, А. Ю. Кривошеев |
|
| Аннотация | Исследовано влияние ферментных композиций с разным составом гидролитических и липолитических ферментов грибного и бактериального происхождения на органолептические, физико-химические показатели образцов ахлоридных хлебных палочек повышенной пищевой ценности и их микроструктуру. Ферментные композиции состояли: А - из б-амилазы и эндо-ксиланазы; Б - б-амилазы, эндо-ксиланазы, мальтогенной б-амилазы; В - б-амилазы, эндо-ксиланазы, мальтогенной б-амилазы, фосфолипазы. Тесто для хлебных палочек готовили безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной 1-го сорта, муки из семян льна, дрожжей прессованных, соли поваренной пищевой, высокоосахаренной патоки, масла из виноградных косточек и воды питьевой. Определен рациональный состав ферментной композиции в рецептуре для ахлоридных хлебных палочек повышенной пищевой ценности. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 2/3. - С. 53-56 |
