| Индекс УДК | 663/664 |
|
Некоторые особенности корреляции цвета с органолептическим восприятием пищевого продукта [Текст] А. Ю. Золотин [и др.] |
|
| Аннотация | Пищевые предпочтения и пищевое поведение складываются в процессе формирования устойчивого позитивного органолептического восприятия пищевых продуктов, приоритет при потребительской оценке которых принадлежит вкусу. Реально на вкусовое восприятие пищевого продукта оказывают влияние запах, цвет, внешний вид, текстура, звуковое сопровождение, антураж. Наиболее очевидной считается связь вкуса и запаха. Значимость восприятия цвета обусловлена исторически и связана с его символизмом, присутствующим у всех народов и в различных культурах. Некоторые особенности связи органолептического восприятия с цветом установлены при анкетировании ограниченного контингента потенциальных потребителей и при органолептических испытаниях модельных продуктов, в качестве которых приняты напиток фруктовый на основе питьевой воды и десерт молочный на основе коровьего молока. Обработка результатов исследований проводилась посредством количественной оценки с использованием предложенных формул для расчета суммарного оценочного балла и ранга цвета. Проведенные исследования показали, что при использовании красного, желтого и зеленого тонов цвета существуют сходства и различия в органолептическом восприятии продуктов на водной и молочной основах. Красный, желтый, зеленые тона ассоциируются с добавлением в продукт объектов растительного происхождения: красный и желтый - с фруктами и ягодами; зеленый - с овощами. Наиболее привлекательными признаны напитки зеленых тонов; наиболее выигрышным цветом молочного продукта является красный. Привлекательные продукты при дегустации оцениваются как приятные. Очевидной зависимости степени проявления сладкого или кислого вкуса от цвета напитка установить не удалось. Зеленые тона напитка ассоциируются со сладким вкусом. В молочном продукте наиболее сладкими и кислыми воспринимаются образцы, в которых не используются красители. В окрашенных образцах сладкий вкус в наибольшей степени ассоциируется с желтым цветом; в меньшей - с зеленым. В отношении кислого вкуса образцы желтого, красного и зеленого цветов практически неразличимы. Полученные экспериментальные данные позволяют констатировать, что существует определенная связь цвета продукта с его органолептическим восприятием и восприятием сладкого и кислого вкуса. Данный факт необходимо учитывать при разработке пищевых продуктов, их адаптации к потребительскому контингенту, к условиям потребления, к меню и рационам. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 4. - С. 56-61 |
