| Индекс УДК | 663/664 |
|
Методика оценки пригодности полимерных материалов для LT-обработки пищевых систем [Текст] Н. С. Родионова [и др.] |
|
| Аннотация | Одно из перспективных направлений развития пищевой индустрии - применение щадящих режимов термической обработки растительного и животного сырья с предварительной вакуумной упаковкой в полимерную термоустойчивую пленку, так называемая технология Sous-Vide или LТ-обработка ("Low-Temperature"). Интенсивно развивающиеся LT-технологии предполагают наличие контакта пищевых продуктов с полимерными упаковочными материалами, что может приводить к эмиссии в пищевые системы опасных веществ, выделяющихся в процессе технологической обработки при длительном тепловом воздействии или нагревании острым паром. Цель исследований - провести обоснованный выбор полимерных пленок и разработать метод оценки безопасности упаковочных материалов для использования в LT-технологиях продуктов питания. Для обоснования выбора полимерных материалов, обеспечивающих условия безопасности упакованных продуктов в процессе их LT-обработки и последующего хранения, применен пьезосенсорный метод исследования, организованный по методологии "электронный нос". В ходе экспериментальных исследований обоснован способ оценки безопасности полимерных материалов, применяемых в LT-технологиях пищевых систем, основанный на оценке площади масс-ароматограмм откликов сенсорного "пьезоэлектронного носа" в равновесной газовой фазе из полимерных упаковочных материалов в сравнении со стандартом. Данный способ позволяет оперативно и с высокой точностью оценить уровень возможной эмиссии легколетучих соединений в пищевые системы, что имеет важное значение с точки зрения обеспечения безопасности LT-обрабатываемых пищевых продуктов на протяжении установленного срока годности. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 2. - С. 44-46 |
