| Индекс УДК | 663.1 |
|
Антиоксиданты и их применение в ликероводочной промышленности [Текст] В. А. Поляков [и др.] |
|
| Аннотация | Многие органические и неорганические вещества подвергаются окислению кислородом, находящимся в атмосфере. Окислительные процессы могут проходить в растениях, пищевых продуктах и напитках. Антиоксидантная активность пищевых продуктов является одним из важных показателей, определяющих их биологическую ценность. В связи с тем, что при производстве ликероводочных изделий широко применяется растительное и плодово-ягодное сырье, были проведены исследования по сравнительной оценке антиоксидантой активности полуфабрикатов и различных групп ликероводочных изделий. Высокая антиоксидантная активность отмечена в черносмородиновом спиртованном соке, калиновом и черноплоднорябиновом спиртованных морсах, настое спиртованном цветков каштана съедобного, бальзамах, в состав которых входят плодово-ягодные соки, морсы и настои растительного сырья. Ликеры, приготовленные на натуральном сырье, имеют высокие показатели общих фенольных веществ и антиоксидантную активность по сравнению с ликерами, приготовленными с использованием ароматизаторов и синтетических красителей. Антиоксидантная активность полуфабрикатов и ликероводочных изделий зависит в основном от содержания фенольных веществ, присутствующих в значительных количествах в спиртованных соках, морсах и растительном сырье. Применение дигидрокверцетина в качестве антиоксиданта позволяет повысить органолептические показатели полуфабрикатов и ликероводочных изделий и их стабильность при хранении. Проведенные исследования свидетельствуют о перспективности применения дигидрокверцетина в технологии приготовления полуфабрикатов и ликероводочных изделий, так как он улучшает органолептические свойства напитков, придавая мягкость и округлый вкус, и повышает сроки хранения готовой продукции. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 12. - С. 12-16 |
