| Индекс УДК | 637.1 |
|
Влияние пребиотических и антиоксидантных свойств арабиногалактана на хранимоспособность кисломолочного продукта [Текст] Е. И. Решетник, Е. А. Уточкина |
|
| Аннотация | Обоснована актуальность разработки новой технологии продукта питания с пролонгированным сроком хранения. Представлен анализ способов повышения хранимоспособности продуктов питания. Изучено влияние пребиотических и антиоксидантных свойств арабиногалактана на физико-химические и микробиологические свойства кисломолочного продукта в процессе его хранения. Отмечено, что титруемая кислотность продукта, обогащенного арабиногалактаном, повышается значительно медленнее по сравнению с контрольным образцом без арабиногалактана. Анализ микробиологических исследований продукта в процессе его хранения показал, что в образце с добавлением арабиногалактана количество молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий сохранялось на необходимом уровне в течение 8 сут. В контрольном образце без добавления арабиногалактана уже на 6-е сут. хранения количество молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий было ниже требуемого показателя. Установлен гарантированный срок годности кисломолочного продукта на молочно-соевой основе, обогащенного арабиногалактаном - 10 сут. Анализ результатов показал положительное влияние арабиногалактана на качественные показатели и стабильность микрофлоры (Streptococcus thermohilus, Lactobacillus delbrueckii подвид Bulgaricus и Bifidobacterium lactis) в процессе хранения продукта. Определено, что внесение арабиногалактана в рецептуру позволит пролонгировать срок годности продукта. Отмечена целесообразность использования арабиногалактана в качестве бифидогенного фактора при производстве кисломолочных продуктов. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 4. - С. 51-53 |
