| Индекс УДК | 664.6 |
|
Использование культуральной жидкости чайного гриба (Medusomyces Gisevi Lindau) в хлебопечении в качестве ингибитора картофельной болезни хлеба [Текст] Г. С. Акопян [и др.] |
|
| Аннотация | Исследована возможность использования культуральной жидкости чайного гриба (Medusomyces Gisevi Lindau) для предотвращения развития картофельной болезни в пшеничном хлебе, которая провоцируется спорообразующей бактерией Bacilius subtilis, называемой картофельной палочкой (КП). Определена эффективность воздействия культуральной жидкости чайного гриба (ЧГ) на чистую культуру КП. Установлено, что полное подавление роста и развития вегетативных клеток КП, присутствующих в растворе приготовленного препарата в количестве 1, 5 Ч 108 КОЕ/см3, происходит при концентрации клеток культуры ЧГ 5, 5 Ч 105 КОЕ/см3 раствора. Произведены 2 пробные лабораторные выпечки в соответствии с ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба» с использованием культуральной жидкости ЧГ. В ходе 1-й выпечки к стандартной рецептуре теста добавляли 5% культуральной жидкости ЧГ к массе муки и на 15% уменьшили количество дрожжей. При 2-й выпечке к стандартной рецептуре теста добавляли 5% пшеничной закваски суточной выдержки 70%-й влажности, приготовленной из муки пшеничной 1-го сорта и культуральной жидкости ЧГ. Установлено, что добавление культуральной жидкости чайного гриба в рецептуру теста в виде нативной жидкости или пшеничной закваски способствует предотвращению картофельной болезни в пшеничном хлебе, стимулирует развитие дрожжей, что позволяет снизить их дозировку, улучшает внешний вид, запах и вкус готовых изделий; позволяет сократить продолжительность выпечки, что приведет к снижению энергетических затрат и упека и, следовательно, увеличению выхода продукта. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 4. - С. 31-35 |
