| Индекс УДК | 663.1 |
|
Использование кукумарии (Cucumaria japonica) при получении мясных колбас [Текст] Е. В. Буракова, Т. Н. Слуцкая |
|
| Аннотация | Рассмотрена возможность использования вареной кукумарии (Сucumaria japonica) как добавки при изготовлении вареной колбасы с высокой биологической ценностью. Показано, что добавление кукумарии существенно влияет на содержание компонентов аминокислотного состава продукции: заметно увеличивается количество заменимых аминокислот, особенно глицина, аспарагиновой и глутаминовой кислот, а также пролина, сумма которых для контроля составляет 404, 70 мг/г белка, для экспериментальных образцов с 5, 10 и 15% добавки кукумарии - 443, 20; 503, 10; 498, 0 мг/г белка соответственно. Это свидетельствует, что, во-первых, в продукте содержится значительное количество коллагеновых белков, во-вторых, экспериментальные образцы являются источником аминокислот, которые оказывают положительное воздействие на организм человека. Показано, что при этом несколько уменьшается пищевая ценность полученного продукта, но повышается содержание физиологически значимых компонентов в нем. Исследования биологической ценности показали, что добавление кукумарии способствует интенсификации роста Тetrathymena pyriformis на 10-20%. Использование кукумарии при производстве мясных изделий способствует повышению cодержания физиологически значимых пищевых волокон в готовой продукции. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 2/3. - С. 31-35 |
