| Индекс УДК | 663/664 |
|
Новое в технологии и технике копчения пищевых продуктов [Текст] О. Я. Мезенова |
|
| Аннотация | Дан обзор инноваций в технологии и технике копчения пищевых продуктов. Отмечено, что сегодня коптильной обработке подвергаются не только традиционные, но и новые сырьевые ресурсы - яйца, растительное сырье, напитки, соуса, хлебобулочные изделия, различные морепродукты, экструзионные изделия и даже десерты. Появились новые схемы подготовки полуфабрикатов, расширился перечень применяемых пищевых добавок. Аппаратурно усовершенствованы способы дымогенерации тлением древесины (экзотермический дым) и трением (фрикционный или эндотермический дым). Для получения дыма с заданными свойствами применяется инфракрасное излучение, пиролиз древесины в вакууме, среде углекислого газа, инертного газа, под давлением. Современные дымогенераторы компактны, автономны или встроены в коптильные установки. Они обладают устройствами для регулирования температуры пиролиза, количества кислорода и воздуха в зоне горения. Предлагаемые коптильные установки разнообразны по производительности и исполнению, преобладают универсальные термокамеры с программным управлением режимами и схемами подачи дымовоздушной смеси, температуры в камере и продукте. Разработаны новые бездымные коптильные среды. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 2/3. - С. 6-10 |
