| Индекс УДК | 664.6 |
|
Применение сухой молочной сыворотки в технологии хлеба из пшеничной муки [Текст] И. М. Жаркова [и др.] |
|
| Аннотация | Проведены исследования по изучению возможности применения в технологии приготовления хлеба из пшеничной муки сухой молочной сыворотки, творожной и подсырной. Экспериментально обоснована целесообразность применения сухой подсырной сыворотки в качестве рецептурного компонента при производстве хлеба из пшеничной муки 1-го сорта в дозировке 5-10% к массе муки. Выявлено, что введение в рецептуру образцов хлеба сухой подсырной сыворотки позволяет получить продукцию с более привлекательными для потребителя органолептическими свойствами: цвет мякиша приобретает желтоватый оттенок, свойственный сдобным изделиям, запах и вкус становятся более выраженными и приятными. При увеличении в образцах хлеба дозировки глицерина прилипаемость теста заметно снижалась, улучшалась пористость и увеличивался объем готовых изделий. Пищевая ценность хлеба с 10% сухой подсырной сыворотки характеризуется увеличением содержания в продукте белков, кальция, калия, фосфора, витамина В2 по сравнению с образцами хлеба без сыворотки. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 1. - С. 39-42 |
