| Индекс УДК | 664.0 |
|
Анализ химического состава соево-грибной пасты Оксана Викторовна Литвиненко, Ольга Валерьевна Скрипко, Надежда Юрьевна Корнева |
|
| Аннотация | Приоритетные направления развития пищевой промышленности ориентированы на создание комбинированных продуктов питания с использованием разнообразного сырья растительного происхождения. В качестве натуральных источников физиологически функциональных ингредиентов могут выступать соя и лесные грибы. В статье приведены результаты исследований химического состава, пищевой и биологической ценности нового продукта - пасты соево-грибной белково-углеводно-витаминной. В процессе работы были использованы общепринятые и специальные методы исследований. В разработанном продукте определено содержание основных компонентов: белка, углеводов и жиров (соответственно 19, 37±0, 5; 2, 86±0, 01; 0, 97±0, 01 г/100 продукта), а также микронутриентов (минеральных веществ и витаминов). Установлено, что белок соево-грибной пасты обладает высокой биологической ценностью, является источником незаменимых и заменимых аминокислот - всего идентифицировано 18 аминокислот (суммарная масса незаменимых аминокислот 41, 68 г в 100 г белка, что на 50, 5 % превышает значения "идеального" белка ФАО/ВОЗ). При этом лимитирующие аминокислоты отсутствуют, а доминируют триптофан (212, 0 %), треонин (200, 0 %), фенилаланин+тирозин (199, 0 % от содержания в "идеальном" белке). Жирнокислотный состав представлен значительным содержанием (61, 0 %) эссенциальных жирных кислот, которые находятся в оптимальном соотношении 6: 1. На долю пищевых волокон из общего количества углеводов приходится 68, 0 %, сахарозы - 18, 5 %, олиго-сахаридов (стахиозы и рафинозы) - 9, 1 %. В микронутриентном комплексе превалируют (мг в 100 г продукта) калий - 221, 3; кальций - 33, 7; сера - 23, 1; магний - 22, 4; фосфор - 18, 2; железо - 0, 8; аскорбиновая кислота - 252, 6; холин - 71, 2 и ниацин - 11, 0. Результаты исследований нутриентного состава соево-грибной пасты позволяют отнести ее к продуктам функциональной направленности. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 9. - С. 15-19 |
