| Индекс УДК | 664.0 |
|
Новые подходы использования пищевых волокон при разработке специализированных пищевых продуктов функциональной направленности Анна Васильевна Бегунова, Сергей Владимирович Симоненко, Елена Сергеевна Симоненко, Елена Сергеевна Семенова |
|
| Аннотация | Пищевые волокна вызывают значительный интерес ученых-диетологов и производителей продуктов питания, поскольку обладают важным потенциалом в улучшении здоровья. Исследования неизменно демонстрируют положительное воздействие пищевых волокон на здоровье желудочно-кишечного тракта. Целью данного обзора является обсуждение основных технологических свойств и функционального потенциала пищевых волокон, в частности растворимой кукурузной клетчатки, в аспекте разработки пищевых продуктов функциональной направленности. К основным технологическим свойствам пищевых волокон относятся влагоудерживающая способность, влагосвязывающая способность, набухание и растворимость, а также маслоудерживающая способность и антикристаллизационные свойства. Эти свойства пищевых волокон зависят от химической структуры, источника пищевых волокон и ряда других факторов, таких как пористость, размер частиц, рН, температура, ионная форма и др. и обуславливают гелеобразующую способность, текстурные и стабилизирующие свойства пищевых волокон. Технологические свойства различных пищевых волокон сильно различаются в зависимости от их происхождения и обработки и имеют важное значение, так как являются детерминантами функционального потенциала пищевых волокон. Пищевые волокна могут быть включены в пищевые продукты для частичной замены муки, жира или сахара, в качестве усилителей удержания воды и масла, а также для повышения эмульсионной или окислительной стабильности. Дозу внесения пищевого волокна необходимо корректировать в зависимости от его физико-химических характеристик. Однако несмотря на значительное количество исследований, подтверждающих функциональный потенциал пищевых волокон, большинство авторов предостерегают от их злоупотребления, поскольку это может способствовать снижению адсорбции минеральных веществ, отрицательному влиянию на баланс витаминов, уменьшению активности пищеварительных ферментов. Хотя многочисленные исследования подтверждают потенциальные терапевтические возможности пищевых волокон, на ряд вопросов еще предстоит получить ответ, например, в отношении оптимальной дозы, типа и источника пищевых волокон. Кроме того, необходимы исследования и разработки научно обоснованных технологий производства доступных пищевых продуктов диетического лечебного и диетического профилактического питания, содержащих в составе пищевые волокна. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 8. - С. 139-143 |
