| Индекс УДК | 637.1 |
|
Разработка технологии получения лактоферментированных продуктов на основе растительного материала Алексей Владимирович Синельников, Рузалия Владимировна Уланова, Тимур Александрович Канапацкий |
|
| Аннотация | Традиционно кисломолочные продукты изготавливают на основе натурального молока, использование его растительных аналогов для ферментации лактобактерий представляет собой относительно новое направление. Для удовлетворения растущего спроса на ферментированные продукты растительного происхождения важно разработать инновационные технологии их производства, осуществить подбор и глубокое изучение новых видов растительного сырья, его производственного потенциала и ценности, а также подбор культур лактобактерий, активно сбраживающих новые субстраты. В данной статье представлены результаты исследований по получению растительных лактоферментированных напитков. Оптимизация параметров получения растительной основы и напитков проводилась на примере шрота подсолнечника, на основании чего была разработана техническая схема, включающая измельчение шрота, обработку муки шрота 70 %-ным спиртом, сушку, щелочную экстракцию белковых компонентов, тепловую обработку экстракта, охлаждение, инокуляцию штаммами МКБ и ферментацию при 37 °С в течение 8-10 ч. Для ферментации экстракта шрота использовались МКБ, которые были выделены из кумыса. Они успешно адаптировались к новой питательной среде - белковому экстракту шрота, наиболее активные штаммы были идентифицированы. По результатам молекулярно-генетической идентификации была установлена принадлежность штаммов к роду Lacticaseibacillus. Новые штаммы лактобактерий проявили способность эффективно ферментировать белковый экстракт подсолнечного шрота, сохранять свойство к восстановлению жизнедеятельности в новых условиях среды в течение длительного времени. Разработанная технология производства растительных лактоферментированных напитков протестирована в лабораторных условиях. Полученная растительная основа - белковый экстракт - обладал стабильностью к действию высоких температур, что позволило добиться лучшего качества ферментированного напитка. Получены экспериментальные образцы ферментированных напитков, проведена оценка их химического состава и органолептических показателей. Установлено, что напитки имели хорошие органолептические и химические показатели, повышенные сроки хранения. Ферментированные напитки отличались повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот (в 2, 3 раза), белка (в 1, 7 раза), незаменимых аминокислот и отсутствием лактозы. Метод микробиологической валоризации подсолнечного шрота - побочного продукта маслоэкстракционного производства - позволяет расширить ассортимент лактоферментированных продуктов и придать им новые ценные качества. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 8. - С. 75-80 |
