| Индекс УДК | 664.68 |
|
Исследование сохранности обогащенного сахарного печенья для детского питания с ячменным толокном, декорированного кондитерской глазурью Лариса Валентиновна Зайцева, Светлана Юрьевна Мистенева, Элла Витальевна Мазукабзова [и др.] |
|
| Аннотация | В настоящее время в России и других странах мира установлено избыточное потребление детьми и подростками легкоусвояемых углеводов и насыщенных жиров при недостатке пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот, что в отсутствие физической активности способствует накоплению избыточной массы тела и впоследствии развитию ожирения. В РФ избыточную массу тела имеют 17, 1 % детей и 9, 9 % страдают ожирением. Большое место в питании детей в школах и дошкольных учреждениях занимают перекусы. Очень часто в качестве перекусов используются мучные кондитерские изделия. В связи с этим расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, предназначенных для этой группы населения, является актуальным. Целью работы была разработка обогащенного сахарного печенья для питания детей 3 лет и старше с добавлением ячменного толокна, декорированного кондитерской глазурью, с добавлением фруктовых и овощных порошков и исследование его сохранности. В работе использованы стандартные методы исследований. Определение пищевых волокон проводили ферментативно-гравиметрическим методом. Хранение модельных образцов печенья осуществлялось в течение 4 месяцев в климатической камере Climacell 404 при контролируемых условиях в герметичной упаковке. Результатом явилась разработка печенья с общим содержанием сахара менее 25 % и жира (без трансизомеров) около 20 %. В соответствии с Техническим регламентом ТР ТС 021/2011 изделие может быть рекомендовано для рациона питания детей 3 лет и старше. Печенье характеризовалось содержанием пищевых волокон более 6 г/100 г и в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 относилось к пищевой продукции с высоким содержанием пищевых волокон. Исследование сохранности сахарного печенья с ячменным толокном, декорированного фруктово-овощной кондитерской глазурью, показало, что в течение 4 месяцев хранения физико-химические, микробиологические и органолептические показатели печенья не претерпевают значительных изменений. На основании проведенных исследований может быть рекомендован срок годности разработанного печенья 4 месяца без потери качества готового продукта. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 7. - С. 75-78 |
