| Индекс УДК | 664.68 |
|
Применение подсластителей при изготовлении овощного мармелада Тамара Васильевна Баулина, Татьяна Васильевна Федосенко, Алла Евгеньевна Баженова, Николай Борисович Кондратьев |
|
| Аннотация | Современное развитие кондитерской отрасли направлено на создание функциональных продуктов питания, предназначенных для сохранения и улучшения здоровья человека, путем регулирующего и нормализующего воздействия на организм функциональных пищевых ингредиентов, которые присутствуют в их составе, при этом полученный продукт должен быть рациональным и обладать лечебно-профилактическим действием. Кондитерские изделия пользуются стабильным потребительским спросом, в связи с чем являются объектами по разработке изделий со сниженной калорийностью, повышенным содержанием пищевых волокон, следовательно, актуальной задачей является расширение ассортимента специализированных кондитерских изделий на основе современных подсластителей. Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими кондитерскими изделиями: низкую энергетическую ценность, способность связывать и выводить из организма токсины и соли тяжелых металлов, относительно невысокую стоимость. Использование пюре из тыквы способствует повышению биологической ценности при производстве сахаристых кондитерских изделий за счет увеличения в них бета-каротина, калия, кальция, магния. Высокая пищевая ценность тыквы, эффективность ее использования для предотвращения ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний обуславливают интерес к составу овощной культуры. Плоды тыквы богаты сахарами, витаминами, а также каротиноидами, проявляющими антиоксидантную активность. Исследовано влияние замены сахара подсластителями сорбит и эритрит на свойства мармелада. Эритрит может выступать в качестве стабилизатора, что необходимо для выбранного продукта, который должен сохранять заданную форму в течение всего срока хранения и иметь необходимую консистенцию и текстуру. Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", сорбит и эритрит могут применяться для кондитерских изделий. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели тыквенного пюре и полученных образцов мармелада. Разработана рецептура овощного мармелада с полной заменой сахара на эритрит с пониженной энергетической ценностью 61, 8 % по сравнению с контрольным образцом до 130 ккал/100 г. Данный продукт можно рекомендовать к употреблению людям с избыточной массой тела. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 7. - С. 40-42 |
