| Индекс УДК |
664.2 637.1 |
|
Кисломолочный продукт функционального назначения с гороховым концентратом Валентина Васильевна Колпакова, Денис Сергеевич Куликов, Валентина Андреевна Гулакова [и др.] |
|
| Аннотация | Пищевые продукты функционального назначения предназначаются для коррекции рациона питания людей различных возрастных групп. Для этих целей выпускаются молочные изделия, однако расширение их ассортимента остается важнейшей задачей как для производителей, так и для исследователей. Актуальность данного направления вызывает необходимость более полного использования потенциала как зерновых культур, так и зернобобовых, в частности гороха, с использованием которого и в России, и за рубежом в последние годы активизировались работы по производству пищевых белковых препаратов. Целью данной работы явилась разработка способа приготовления кисломолочного напитка функционального назначения с гороховым белковым концентратом, способного эмульгировать жир. Объектами исследований служили гороховый белковый концентрат, полученный по разработанной нами технологии; молоко с массовой долей жира 0, 5 %, белка 2, 8 %; масло подсолнечное "Кубанское", закваска "Эвиталия" с комплексом различных пробиотиков (Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii Subspecies Shermanii). Использованы стандартные и специальные методы анализа сырья и кисломолочного продукта. Представлены результаты использования белкового концентрата с учетом его отличительных органолептических и функционально-технологических свойств (жироэмульгирующие, гелеобразующие) для приготовления кисломолочного продукта. В продукте отсутствовали посторонний гороховый запах и вкус. Микробиологические и физико-химические показатели отвечали требованиям на данный вид продуктов. Разработанный продукт содержал на 87 % больше биологически ценного белка, в нем было больше кальция, калия, цинка, меди и железа, чем в контрольном, приготовленном в соответствии со стандартом. С учетом массовой доли железа при употреблении 50 г продукта суточная потребность в элементе может покрываться на 32-50 %, поэтому кисломолочный продукт целесообразно рекомендовать для функционального питания, а также людям престарелого, пожилого возраста и лицам с ослабленным здоровьем, в частности, с анемией. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 6. - С. 126-132 |
