| Индекс УДК | 637.1 |
|
Технологические аспекты разработки взбитого молочного продукта Александр Юрьевич Золотин, Сергей Владимирович Симоненко, Елена Сергеевна Симоненко [и др.] |
|
| Аннотация | В статье приводятся результаты исследования некоторых технологических аспектов разработки взбитых молочных продуктов. Объектом исследований являлась молочная смесь с варьируемым составом на основе козьего молока. В качестве основного пенообразующего агента принят сухой яичный белок, в качестве дополнительных агентов, способствующих пенообразованию, - концентраты молочных и сывороточных белков, молочная сухая сыворотка. При формировании смеси также использовались камедь акации, мальтодекстрин, сахар-песок, фруктовые и ягодные наполнители, ягодное пюре. Взбивание исходной смеси осуществлялось при помощи погружного блендера, снабженного взбивающей насадкой. Контролируемым выходом процесса являлась взбитость исходной смеси, количественно определяемая относительным увеличением объема смеси. При экспериментальных исследованиях практически реализован ряд этапов: определение взбитости исходной смеси при изыскании массового процента яичного белка и температуры взбивания, определение взбитости исходной смеси при изменении массового процента сухих веществ, определение взбитости исходной смеси при комбинировании белковой фракции: определение динамики изменения взбитости смесей различных рецептур. Массовый процент, вносимый в исходную смесь яичного белка, изменялся дискретно: 2, 4, 6 %масс; температура взбивания принимала дискретные значения: 15, 30, 45 °С. Изменение содержания сухих веществ в исходной смеси обеспечивалось изменением ее состава посредством варьирования набора используемых ингредиентов. Комбинирование белковой фракции исходной смеси осуществлялось посредством введения в исходную смесь в дополнение к яичному белку концентрата молочного или сывороточного белка. Исходная смесь взбивалась в течение 5 минут, за исключением этапа по определению динамики изменения взбитости смесей различных рецептур, при реализации которого продолжительность взбивания была ограничена 10 минут, что обусловлено прекращением изменения объекта взбиваемой смеси. По результатам анализа полученных результатов сделано заключение о целесообразности взбиваемого белка при температуре 28…30 °С, перспективности комплексирования яичного белка с молочным белком, а также молока и жидкой молочной сыворотки, неоднозначности связи взбитости молочной смеси с содержанием в смеси сухих веществ. Неоднозначность обусловлена зависимостью характера взбитости исходной смеси не только от количественного содержания в смеси сухих веществ, но и от того, какими ингредиентами формируются сухие вещества смеси. При трактовке результатов исследований следует принимать во внимание вероятность корректировки параметров технологического процесса из-за возможного изменения показателей пенообразующей способности и гелевой силы применяемого яичного белка, соотнесенность показателей пенообразующей способности и гелевой силы в аспекте их возможного совместного влияния на пенообразующую способность белка, особенности подобного перехода при смене типа взбивателя и изменении массы взбиваемого продукта. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 6. - С. 26-30 |
