| Индекс УДК | 663.86 |
|
Критерии качества безалкогольных напитков на растительной основе из овса Константин Викторович Кобелев, Лариса Николаевна Харламова, Марина Юрьевна Синельникова, Дарья Юрьевна Матвеева |
|
| Аннотация | Напитки на растительной основе являются востребованными на российском рынке. В последние годы в Российской Федерации, как и во всем мире, зафиксирован стремительный рост рынка пищевых продуктов, изготовленных из растительного сырья, но по своим органолептическим, а иногда и физико-химическим характеристикам, имитирующим традиционную пищевую продукцию животного происхождения [1]. В соответствии с ГОСТ Р 70650-2023 "Напитки на растительной основе (из зерна, орехов, кокоса). Общие технические условия" наименование продукта образуется путем соединения термина "напиток на растительной основе" и информации об используемом виде зернового, орехового, кокосового сырья. Существует высокий риск продажи поддельной продукции в данной группе. Показатели, нормируемые указанным стандартом на данный вид продукции, не позволяют идентифицировать их по виду сырья. Цель работы - разработка научно обоснованных дополнительных критериев качества напитков на растительной основе из овса. Сырья для получения напитков из овса более 50 наименований, полученных в лабораторных условиях и приобретенных в торговой сети. При производстве напитков из овса использовали различные сырье и схемы получения напитков. Состав сырья оценивали по влажности, массовой доле белковых веществ в сухом веществе овса, углеводов. Качество напитков подтверждали показателями, нормируемыми ГОСТ Р 70650, а также показателями содержания общего азота, полифенолов, b-глюкана. Установлены существенные различия в биохимическом составе сырья. Анализ полученных напитков на растительной основе показал, что они могут быть идентифицированы по содержанию азота и b-глюкана. Способ подготовки зернового сырья не оказывает существенного влияния на дифференциацию величин предлагаемых идентификационных показателей. Результаты исследования позволяют рекомендовать исследуемые показатели в качестве дополнительных для контроля качества напитков на растительной основе из овса. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 12. - С. 118-121 |
