| Индекс УДК | 663.1 |
|
Исследование сорбирующей способности целлюлозно-лигнинного комплекса переработанной пивной дробины Ирина Николаевна Грибкова, Ирина Валерьевна Лазарева |
|
| Аннотация | Статья посвящена вопросу исследования способности структуры растительной матрицы обработанной пивной дробины переносить ароматные соединения спиртовых экстрактов хмеля в среду. В статье приведены основные вкусоароматические соединения хмеля, формирующие вкусовой профиль пива. Подробно описан состав различных фракций: горьких смол, эфирных масел и фенольных соединений. Авторами исследуется возможность извлечения из спиртовых экстрактов горького и ароматного сортов хмеля с помощью инструментальных методов анализа (ГХ-МС) органических соединений, формирующих ароматный профиль пива, с помощью активных сайтов обработанной дробины. Таким образом, авторами в работе достигается решение цели исследования - изучение способности переработанной дробины к процессам сорбции-десорбции в отношении соединений экстрактов хмеля. Показано, что физико-химическая обработка структуры дробины позволяет получить целлюлозно-лигнинный комплекс с активными сайтами связывания, что дает возможность провести процессы сорбции-десорбции ароматических соединений хмелевых экстрактов. Авторами отмечено, что гумулен и b-пинен сорбируются вне зависимости от типа исходного хмеля (горького или ароматного), а производные терпенов (лимонен, муролен), а также кислородсодержащие сесквитерпеноиды гумуленэпоксид II, гумуленол II представлены в спиртовых экстрактах после десорбции в случае применения хмеля сорта Магнум. Показана сорбция-десорбция горьких смол, проходящая интенсивнее в случае применения экстрактов горького хмеля Магнум (a-, так и в b-фракции), в отличие от экстракта ароматного хмеля Тетнангер (b-фракция). Фракция a-горьких смол охарактеризована гулупиновой и дегидро-когумулиновой кислотами. Показано, что доля десорбируемых соединений, независимо от типа хмеля, имеет ограниченную возможность сорбции, вне зависимости от типа физико-химической обработки дробины (избыточным давлением или ультразвуком). В случае экстрактов хмеля Тетнангер минимум десорбируемых соединений фракции эфирных масел компенсируется большей долей горьких кислот, а в случае экстрактов хмеля Магнум при наличии большего количества десорбируемых эфирных соединений наблюдается меньшее количество горьких смол. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 12. - С. 79-84 |
