| Индекс УДК | 664.68 |
|
Повышение функциональности сливочных помадных конфет Лариса Валентиновна Зайцева, Тамара Васильевна Баулина, Алла Евгеньевна Баженова [и др.] |
|
| Аннотация | В основе развития большинства заболеваний лежит оксидативный стресс, протекающий в организме в результате взаимодействия свободных радикалов, попадающих в организм извне, а также образующихся в результате различных биохимических процессов, с мембранными липидами, белками, ДНК и другими биологически активными соединениями. Процесс свободнорадикального окисления может быть остановлен с помощью веществ, обладающих антиоксидантной активностью. Поэтому адекватное обеспечение организма антиоксидантами важно для профилактики неинфекционных заболеваний и повышения иммунитета. Одним из перспективных растительных антиоксидантов является ликопин, относящийся к каротиноидам. Целью являлась разработка сливочных помадных конфет с тыквенной подваркой повышенной функциональности за счет обогащения их ликопином (на уровне не менее 20 % от рекомендуемого суточного потребления), установление его сохранности и влияния на процесс черствения помадной массы и микробиологические показатели конфет в процессе хранения. В работе использованы стандартные методы исследований. Определение ликопина проводили с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии с детектором диодной матрицы. Хранение модельных образцов помадных конфет осуществлялось в течение 30 суток в климатической камере Climacell 404 при контролируемых условиях, в герметичной и негерметичной упаковке. В результате проведенных исследований установлено, что в случае хранения конфет в негерметичной упаковке добавление ликопина приводило к значительно более быстрой потере массовой доли влаги по сравнению с контролем (без ликопина). С повышением количества ликопина (до уровня высокого содержания) этот процесс ускорялся. Показано, что хранение обогащенных ликопином конфет в герметичной упаковке в коробках, запаянных в полипропиленовую пленку, способствует сохранению ими массовой доли влаги и ликопина на заявленном уровне обогащения в течение 20 дней хранения. Потери ликопина за этот период составили 15-17 % от его исходного расчетного содержания. Микробиологические показатели безопасности помадных конфет, обогащенных ликопином, за 30 сут хранения не превысили установленных нормативов. Проведенные исследования доказывают целесообразность обогащения помадных конфет ликопином для повышения их функциональности. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 9. - С. 39-42 |
